干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一。干燥的方法有許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但是這些方法都是在0度以上或者更高的溫度下進行。干燥的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質(zhì)地變硬，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)等會變性。冷凍干燥就是把含有大量水分的物質(zhì)，預先進行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸氣直接升華出來，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時的冰架中，因此干燥后疏松多孔體積不變。
 

　　冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力。因此在醫(yī)藥上廣泛應用。
 

　　在低溫干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，適合一些化學產(chǎn)品、藥品和食品干燥；在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀；由于在干燥的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速，幾乎恢復原來的性狀；由于在凍結(jié)的狀態(tài)在進行干燥，因此體積幾乎不變，保持原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象；由于在真空狀態(tài)下進行干燥，氧氣極少，因此不會發(fā)生氧化反應，外觀顏色得到了保護；干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后的產(chǎn)品長期保存不易變質(zhì)；因此，冷凍干燥目前在醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)、科研和其他部門得到廣泛的應用。